Десять лет назад мне повезло научиться готовить паэлью под чутким наблюдением шефа из Валенсии. Это была любовь с первого взгляда- правда, не к шефу (хотя он был тоже ничего), а к паэлье.
Кстати, местом рождения паэльи считается именно Валенсия. Как объяснил шеф – долгое время знаменитая испанская паэлья с морепродуктами готовилась из кролика, курицы и бобов (минус морепродукты). Только со временем ресторанный маркетинг сделал свое дело и появились вариации с креветками, лобстером, чернилами каракатицы и прочими радостями жизни.
Рецепт шефа лобстеров и чернил не включал, только все самое важное – шафран, креветки, кальмар. Можно, сказал шеф, сверху еще присыпать мидиями, если вам так красиво.
Не смотря на мою любовь к экспериментам, рецепт за 10 лет я почти не поменяла, настолько он оказался хорош. Со временем, правда, добавилось чоризо. Но это потому, что, в моей теперь уже испано-украинской семье, чоризо – всьому голова.
Что необходимо учесть, чтобы испанская паэлья с морепродуктами точно получилась:
- Обязательно немного пересаливаем бульон и овощи! Все верно – сам рис мы не можем толком посолить или попробовать на соль вначале варки (кто хочет жевать сырой рис?). Но в процессе он а) разбухнет б)впитает в себя соль из других продуктов. Следовательно, то, что казалось классным по соли вначале скорее всего окажется пресным в конце.
- Сбрызнуть паэлью соком лимона перед подачей – обязательная программа. Тем не менее, если добавить сок половины лимона в бульон (1/2 лимона : 1 литр) вкус паэльи будет гораздо более ярким.
- Используем только круглозерный рис. В идеале – испанский сорт бомба, но можно арборио или карнароли. “А что, если есть только *вставить сорт риса*?”. Ничего, просто это будет уже не паэлья.
- Знаменитое “не мешать рис после того, как залили бульоном”. С моей точки зрения- правда. Круглозерный рис становится очень клейким при перемешивании. Это классно для ризотто, но пагубно для паэльи, ведь мы хотим, чтобы рис оставался нежным и рассыпчатым, а не превращался в кашу. Потому перемешиваем только при крайней необходимости.
- Морепродукты можно брать любые, к каким лежит душа. А можно брать только овощи или добавить мясо. В Испании каждая деревня готовит паэлью по-своему. Так что и вам как всегда советую не бояться и экспериментировать!
- Мой рецепт рассчитан на сковороду 30 см в диаметре. Можно взять сковороду побольше, а вот поменьше не советую. В меньшую не только не влезут все ингредиенты, но главное – вы останетесь без сокаррата.
Сокаррат (el socarrat) – самая важная часть испанской паэльи
Как сказал вышеупомянутый шеф – паэлья без сокаррата- зря потраченное время. Сокаррат – это тонкая хрустящая корочка на рисе (см. фото внизу), которая формируется в самом конце приготовления. Это ПРАВДА лучшая часть любой паэльи. Главное не спускать с риса глаз после того, как он впитал всю жидкость – корочка очень быстро может превратиться с поджаристой в сгоревшую.
Больше летних рецептов с морепродуктами:
Ingredients
- 1 литр бульона (куриный, овощной или из морепродуктов)
- 1/2 ч.л. шафрана
- 400 грамм риса бомба/арборио/карнароли
- Креветки (сколько угодно, я брала 16 средних и 6 больших)
- 1 средний лук, мелко нарезать
- большая банка (800 гр) томатов в собственном соку, желательно - нарезанных кубиком
- 1 болгарский перец, нарезать кубиками
- 1 стол.ложка паприки
- 2-3 лимонa (сок 1/2 лимона выдавить в бульон, остальное - для подачи)
- 5-6 зубчиков чеснока, мелко порубить
- 200 грамм сырого кальмара, мелко нарезать (опционально)
- 20 средних мидий или 10 больших
- 100 гр испанского чоризо (опционально), мелко нарезать
- зеленый лук или петрушка/кинза для подачи
Instructions
- Бульон ставим на средний огонь, выдавливаем туда лимон и всыпаем шафран, хорошо солим (*помним чуть пересолить, но если планируете добавлятъ чоризо, то солим, как обычно). Смотрим, чтобы сильно не кипел, а только слегка булькал - бульон должен быть горячим перед добавлением в рис, но если будет сильно кипеть , то уварится преждевременно.
- Разогреваем 2 стол. ложки оливкового масла в сковороде на средне-сильном огне. Лучше брать антипригарную или чугун - нержавейка прилипнет. Обжариваем креветки до золотистой корочки (обязательно хорошо просушите их перед обжаркой, чтобы они не начали варится). Все зависит от размера креветок, средние как правило обжариваем не больше минуты с одной стороны, большие - не больше трех минут на сторону. В конце солим и перекладываем на тарелку. Накрываем полотенцем или крышкой чтобы сильно не теряли жар.*
- Если используете чоризо - кладем его на горячую сухую сковороду и обжариваем пару минут до румяности. Выкладываем к креветкам, а "масло", что успело вытопиться, оставляем в сковороде.
- Добавляем лук в сковороду, щедро солим и обжариваем до прозрачности и легкой золотистости, минут 5-7. Добавляем перец и обжариваем до мягкости и легкой корочки, минуты 3-4. Добавляем кальмар и быстро обжариваем, пока он не побелеет. Так как кальмар будет тушится долгое время, он успеет стать мягким и классным, так что за резиновость можно не переживать.
- Вливаем помидоры. Если не повезло купить уже нарезанные - мелко режем и вливаем со всем соком из банки. Добавляем паприку и чеснок и хорошо перемешиваем.
- Доводим до легкого бульканья и всыпаем рис - насыпаем как можно равномернее по всей площади сковороды. Заливаем бульоном, доводим до очень слабого кипения, огонь убавляем до слабого. Накрываем крышкой или фольгой.
- Через 10 минут добавляем мидии. Накрываем и даем покипеть еще минут 5 - пока почти весь бульон не впитался.
- Открываем крышку и пробуем рис - если он уже мягкий, то выкладываем креветки и чоризо поверх риса и чуть вдавливаем их внутрь (если не мягкий - закрываем крышку и томим, пока не станет мягким, еще минут 5). Увеличиваем огонь до среднего и ждем появления корочки на рисе. Тут главное не проморгать, так что включаем все сенсоры - слух, нюх, обоняние. Потрeскивает ли рис на дне? Пахнет, будто поджаривается? В крайнем случае - разгребаем лопаткой рис в самом центре и смотрим, "прихватился" ли он и на дне и стал ли коричневым.
- Как только убедились, что появилась корочка - убираем с огня и посыпаем зеленью. Едим сразу же, учитывая что рис будет ОЧЕНЬ горячим - не обожгитесь.
Notes
*Да, можно добавить креветки и к концу приготовления сырыми и только "пропарить", но тогда у них не будет классной корочки.
Если вы такой же ярый поклонник испанской кухни, как и я, советую заглянуть на страницу моего рецепта гаспачо.
