Французский лимонный тарт с меренгой

Instructions

Готовим тарт:

1. Нарежьте сливочное масло небольшими кубиками и оставьте в холодильнике до использования. Выжмите лимонный сок в глубокую миску и смешайте с лимонной цедрой. Поставьте сок рядом с плитой, чтобы вам не нужно было отходить от плиты, когда вы начнете делать крем.
2. Поместите яйца, желтки и сахар в жаропрочную миску и поставьте ее над кастрюлей со слабокипящей водой. Вода не должна касаться дна миски. Энергично взбивайте яйца с сахаром, пока смесь не станет густой. Добавьте ½ сока с цедрой и продолжайте взбивать. Как только смесь снова загустеет, добавьте оставшийся сок и взбивайте до консистенции густого крема. Лучший способ поверить крем на готовность — посмотреть, остается ли спадающий с венчика крем на поверхности еще пару секунд (см. видео в качестве референса).
3. Переложите крем в большую миску, добавьте набухший желатин (если используете). Венчиком взбейте половину сливочного масла в крем. Добавьте оставшееся масло и взбивайте до полного растворения. Вылейте крем в основу, если планируете подавать тарт в день его приготовления. Оставьте в холодильнике на 3-4 часа.
4. Если вы не планируете подавать тарт в тот же день, накройте лимонный крем пищевой пленкой**. Храните основу для тарта отдельно, при комнатной температуре, чтобы тесто не стало мягким. За 2-3 часа до подачи лопаткой размешайте крем до однородности и вылейте в основу. Оставьте собранный тарт в холодильнике на 2-3 часа.

Для меренги:

1. Смешайте яичные белки и сахар в миске стационарного миксера (если используете), или в любой термостойкой миске. Поставьте на кастрюлю с кипящей водой и взбивайте, пока сахар полностью не растворится. Проверьте это, растерев каплю смеси между пальцами — она должна быть абсолютно гладкой. Вы также можете проверить его готовность с помощью термометра — температура должна быть около 68 C/154 F.
2. Как только сахар растворится, переместите миску в стационарный миксер и взбивайте меренгу на средне-высокой скорости, пока она не остынет до комнатной температуры и не образуются жесткие глянцевые пики. Как можно быстрее украсьте меренгой пирог и поджарьте с помощью паяльной лампы (если она у вас есть, но это необязательно).
3. Наслаждайтесь!