Хрустящая, чуть сладкая песочная основа для тарта с инжиром и ванильным кремом лежер. Или лимонным курдом и меренгой. Или шоколадным ганашем и карамельно – фундучным криспом.
Вариаций начинок миллион, а вот хорошей основы для тарта достаточно только одной. Хрустящей, лёгкой, со вкусом сливочного масла и румяной корочкой. Такой, которая не нуждается в слепой выпечке с утяжелителями, не плывет в духовке и не размокает от крема.
Все эти бобы, рис и пергамент, который деформирует бортики тарта – снятся мне в кошмарных снах. Так что давайте о них забудем раз и навсегда. И не стесняйтесь заходить на мой IGTV за видео-инструкциями. Я, как человек – визуал считаю, что лучше один раз увидеть, чем сто раз прочесть.
Кстати, во избежание путаницы уточню, что сегодня речь пойдет о пат сюкре (pate sucree) – сладком песочном тесте для тартов, и никаком другом.
Правила идеальной основы для тартов без слепой выпечки:
- Обязательно охлаждаем тесто в холодильнике не менее часа перед раскатыванием. Если в запасе есть целая ночь – еще лучше. За ночь глютен отдохнёт достаточно, чтобы тесто не сжималось при выпечке.
- Если тесто провело в холодильнике больше двух часов – вынимаем его минимум за 30 минут до раскатывания. Если ночь – то за час-полтора. В противном случае оно будет твердым, как камень, и растрескается под давлением скалки.
- Наше пат сюкре раскатываем между двумя листами пергаментной бумаги. На самом деле такой способ – лучший для раскатывания любого теста (кроме, разве что, бриоша). Намного проще, чище и не нужно угадывать, сколько муки для подпыла – ок, а сколько уже чересчур.
- Охлаждаем тесто перед тем, как выкладывать в форму/кольцо для тарта. Это – очень важный шаг. Особенно, если вы хотите, чтобы дно и края тарта были одинаковой толщины.
- А вы хотите, чтобы они были одинаковой толщины;) В противном случае основа пропечется неравномерно – где-то подгорит, а где-то будет очень бледно.
- Моя ЛЮБИМАЯ уловка – использовать тёрку Microplane (опять не реклама) для идеально ровных бортиков. Только обязательно дайте выпеченной основе полностью остыть перед тем, как подравнивать края. Однажды, пытавшись “подпилить” края ещё теплого тарта я разрушила и тарт, и настроение своего шефа, и надежды на раннее окончание рабочего дня. 😅
Идеальная основа для тарта – исключения и правила:
- Планетарный миксер – это всегда приятно, но НЕ обязательно. Если смешиваете вручную – обязательно хорошо взбейте масло с сахаром,чтобы сахар полностью растворился.
- Мое самое любимое тартовое “снаряжение” – вот такое кольцо (не реклама). Относительно недорого, мыть – проще простого, и вынимать готовые тарты из них максимально легко. Но специально в магазин за ними не бегите – подойдет и форма для тарта со съемным дном и даже форма для пирога.
- Не раскатывайте тесто слишком тонко, иначе оно потеряет форму в духовке. Кроме того, оно может треснуть под тяжестью вашей начинки. 5 мм – оптимальная толщина для основы.
- Вырезая круг из теста, лучше всего оставлять 4-5 см запаса. То есть, если ваша форма для тарта 18 см в диаметре, круг вырезаем диаметром 22-23 см.
- Тесто для тартов лучше всего хранить в морозилке. Тесто замораживаем уже после того, как раскатали до толщины 5 мм и отрезали лишнее. Храним внутри большого зиплока между двух листов пергамента, до 3 ех месяцев.
- По этому рецепту получается 2 основы для тарта диаметром до 23 см каждая. Или же одна большая основа 30-35 см.
Больше французских десертов и техник:
- Шу с кремом дипломат с соленой карамелью + гид по идеальному заварному тесту
- Галета (она же — кростата) с клубникой
- Эклеры
Каждый раз, когда вы готовите мои блюда, в моей душе танцует радостный хомяк. Если вы приготовили мои тарты или любой рецепт из блога — не забудьте отмечать меня на ваших творениях в инстаграме — @olesia.guts!
*Если вы забыли довести масло до комнатной температуры - не проблема. Нарежьте его небольшими кубиками и поставьте в микроволновку или нагрейте прямо в чаше миксера держа над газовой горелкой, пока чуть менее половины всего масла не растает. На это уйдет примерно 10-15 секунд. Затем взбейте на средне-высокой скорости насадкой “весло” (если используете миксер) или вручную, с помощью венчика. Взбивайте, пока масло не станет однородным и кремообразным, около одной минуты.
Ingredients
Instructions
Notes