Хрустящая, чуть сладкая песочная основа для тарта с инжиром и ванильным кремом лежер. Или лимонным курдом и меренгой. Или шоколадным ганашем и карамельно – фундучным криспом.

Вариаций начинок миллион, а вот хорошей основы для тарта достаточно только одной. Хрустящей, лёгкой, со вкусом сливочного масла и румяной корочкой. Такой, которая не нуждается в слепой выпечке с утяжелителями, не плывет в духовке и не размокает от крема. 

Все эти бобы, рис и пергамент, который деформирует бортики тарта – снятся мне в кошмарных снах. Так что давайте о них забудем раз и навсегда. И не стесняйтесь заходить на мой IGTV за видео-инструкциями. Я, как человек – визуал считаю, что лучше один раз увидеть, чем сто раз прочесть. 

Кстати, во избежание путаницы уточню, что сегодня речь пойдет о пат сюкре (pate sucree) – сладком песочном тесте для тартов, и никаком другом. 

Правила идеальной основы для тартов без слепой выпечки:

1. Обязательно охлаждаем тесто в холодильнике не менее часа перед раскатыванием. Если в запасе есть целая ночь – еще лучше. За ночь глютен отдохнёт достаточно, чтобы тесто не сжималось при выпечке. 
2. Если тесто провело в холодильнике больше двух часов – вынимаем его минимум за 30 минут до раскатывания. Если ночь – то за час-полтора. В противном случае оно будет твердым, как камень, и растрескается под давлением скалки.  
3. Наше пат сюкре раскатываем между двумя листами пергаментной бумаги. На самом деле такой способ – лучший для раскатывания любого теста (кроме, разве что, бриоша). Намного проще, чище и не нужно угадывать, сколько муки для подпыла – ок, а сколько уже чересчур. 
4. Охлаждаем тесто перед тем, как выкладывать в форму/кольцо для тарта. Это – очень важный шаг. Особенно, если вы хотите, чтобы дно и края тарта были одинаковой толщины.
5. А вы хотите, чтобы они были одинаковой толщины;) В противном случае основа пропечется неравномерно – где-то подгорит, а где-то будет очень бледно. 
6. Моя ЛЮБИМАЯ уловка – использовать тёрку Microplane (опять не реклама) для идеально ровных бортиков. Только обязательно дайте выпеченной основе полностью остыть перед тем, как подравнивать края. Однажды, пытавшись “подпилить” края ещё теплого тарта я разрушила и тарт, и настроение своего шефа, и надежды на раннее окончание рабочего дня. 😅

Идеальная основа для тарта – исключения и правила: 

• Планетарный миксер – это всегда приятно, но НЕ обязательно. Если смешиваете вручную – обязательно хорошо взбейте масло с сахаром,чтобы сахар полностью растворился.
• Мое самое любимое тартовое “снаряжение” – вот такое кольцо (не реклама). Относительно недорого, мыть – проще простого, и вынимать готовые тарты из них максимально легко. Но специально в магазин за ними не бегите – подойдет и форма для тарта со съемным дном и даже форма для пирога.
• Не раскатывайте тесто слишком тонко, иначе оно потеряет форму в духовке. Кроме того, оно может треснуть под тяжестью вашей начинки. 5 мм – оптимальная толщина для основы.
• Вырезая круг из теста, лучше всего оставлять 4-5 см запаса. То есть, если ваша форма для тарта 18 см в диаметре, круг вырезаем диаметром 22-23 см.
• Тесто для тартов лучше всего хранить в морозилке. Тесто замораживаем уже после того, как раскатали до толщины 5 мм и отрезали лишнее. Храним внутри большого зиплока между двух листов пергамента, до 3 ех месяцев.
• По этому рецепту получается 2 основы для тарта диаметром до 23 см каждая. Или же одна большая основа 30-35 см.

Больше французских десертов и техник:

• Шу с кремом дипломат с соленой карамелью + гид по идеальному заварному тесту
• Галета (она же — кростата) с клубникой
• Эклеры

Каждый раз, когда вы готовите мои блюда, в моей душе танцует радостный хомяк. Если вы приготовили мои тарты или любой рецепт из блога — не забудьте отмечать меня на ваших творениях в инстаграме — @olesia.guts!

Serves: 6-8 Prep Time: 30 Минут Cooking Time: 20 Минут 20 Минут

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Rating: 5.0/5

( 2 voted )

Pin

Print

Ingredients

• 130 гр сливочного масла комнатной температуры
• 55 гр сахара
• 1/4 чайной ложки соли
• 220 гр муки, просеянной
• 1 желток
• 20 гр жирных сливок

Instructions

1. Взбейте масло с сахаром* и солью на средне-высокой скорости миксера с помощью насадки “весло”, 2–3 минуты. Как только смесь станет бледно-желтой и увеличится почти вдвое, добавьте желток и взбивайте еще минуту. Убедитесь, что на дне миксера не осталось одиноких кусков масла и еще раз хорошо перемешайте с помощью лопатки.
2. Добавьте сразу всю муку и перемешайте силиконовой лопаткой (я не люблю вмешивать муку с помощью миксера, т.к тесто может “перемешаться”). Добавьте сливки и перемешайте до образования грубого теста. 
3. Вырежьте большой кусок пергаментной бумаги. Положите тесто на пергамент и несколько раз надавите на него ладонью, размазывая по бумаге. Эта французская техника называется «fraisage» и используется для удлинения кусочков масла в тесте, а также для придания ему гладкости и однородности. 
4. Соберите тесто в шар и разрежьте пополам (для двух маленьких тартов) или оставьте целиком (для большого тарта 30 см+). Сформируйте из него плоский кружок (или два), заверните в бумагу и уберите в холодильник минимум на 1 час, а лучше - на ночь.
5. Если тесто пролежало в холодильнике более 2 часов - выньте его минимум за 30 минут до раскатки. Если ночь - достаньте за 1 - 1,5 часа, иначе его невозможно будет раскатать. Когда тесто станет мягким и податливым, поместите его между двумя листами пергамента и раскатайте в круг толщиной 5 мм. Круг не должен быть идеальным, т.к идеальный мы позже вырежем ножом.
6. Вырежьте круг диаметром на 4-5 см больше, чем ваша форма для тарта. Поместите между двумя листами пергамента и верните в морозильную камеру на 15-30 минут, чтобы тесто затвердело и охладилось.
7. Достаньте тесто из морозильной камеры и слегка разогрейте его руками. Он должен смягчиться и стать немного похожим на пластилин. Положите кольцо/форму для тарта на лист пергамента - это значительно облегчит дальнейшую работу с тестом.
8. Поместите тесто на кольцо для тарта так, чтобы кольцо находилось как можно ближе к центру. Аккуратно вдавите тесто внутрь кольца. Оно может немного потрескаться и это нормально - продолжайте осторожно подталкивать края к нижней части кольца (наглядные инструкции см. в моем IGTV!). Также важно надавить большим пальцем там, где бортики встречаются с основой по всей окружности тарта, чтобы образовался угол в 90 градусов.
9. Когда тесто равномерно распределено внутри кольца/формы, верните его в морозильную камеру на 15 минут. Когда оно остынет и затвердеет, обрежьте лишнее тесто острым маленьким ножом, держа нож перпендикулярно бортикам. Проколите дно вилкой 10-15 раз и верните в морозильную камеру.
10. Разогрейте духовку до 160 С. Когда духовка станет горячей, перенесите тарт в духовку и выпекайте примерно 20 минут, вращая на полпути. Основа тарта готова, когда станет золотистой.
11. Выньте основу из духовки и дайте ей полностью остыть перед наполнением.

Notes

*Если вы забыли довести масло до комнатной температуры - не проблема. Нарежьте его небольшими кубиками и поставьте в микроволновку или нагрейте прямо в чаше миксера держа над газовой горелкой, пока чуть менее половины всего масла не растает. На это уйдет примерно 10-15 секунд. Затем взбейте на средне-высокой скорости насадкой “весло” (если используете миксер) или вручную, с помощью венчика. Взбивайте, пока масло не станет однородным и кремообразным, около одной минуты.

Did You Make This Recipe?

If you tried it please tag me on Instagram @olesia.guts. , I will be so happy to see your creations!

Everyone loves a good, crispy, buttery tart shell. However, even the most knowledgeable bakers often feel intimidated when tasked to make one.

For many, the most daunting part seems to be blind baking with weights. Meaning – you need to bake the shell with beans or rice inside to prevent it from shrinking. Also, you need to line the inside of a crust so the «weights» don’t get baked in. Parchment paper or oven-proof plastic wrap are typically used for this purpose. But let’s be honest – who the hell has an oven-proof plastic wrap at home?

Gladly, I’m here to make you forget about weights forever. Thanks to a sturdy-yet-delicate dough my tart shells hold their shape perfectly. Aaand, they won’t shrink in the oven thanks to some very handy tricks I’m about to share with you.

I also suggest you check out my IGTV video. Reading about an advanced technique is good, but watching it in action can be even more helpful!

Tart shells are typically made of pate sucree or pate brisee. Here I’m using pate sucree – short sweet pastry. It is much easier to work with and yields lighter and crispier crust thanks to more balanced sugar to butter ratio.

No shrinking tart shell rules:

1. Make sure to rest the dough for at least one hour before rolling. If you, however, have a whole night available – even better! Resting the dough overnight minimizes the risk of shrinking in the oven. It also makes the dough much easier to roll.
2. If your dough spends in the fridge more than a couple of hours – take it out at least 30 minutes before rolling. Otherwise it will be hard as a rock and can get cracked.
3. Roll your tart crust dough between two sheets of parchment paper. In fact, roll any dough this way (except for, maybe, brioche). It’s so much easier, cleaner and takes away the guesswork «Is it too much flour for dusting or too little?».
4. Chill your dough before lining a tart ring. Don’t skip this one! Especially if you want the bottom and the edges of your tart to be evenly thick.
5. You want them to be evenly thick! Otherwise, your shell will end up with a mix of pale and burnt spots. 
6. My FAVORITE trick is to use a microplane for perfectly even edges. Just make sure to fully cool your tart shell after baking so the microplane doesn’t crash it.

Yeas and nays of a perfect tart shell:

• Standing mixer is NOT mandatory. If mixing by hand – make sure to beat butter with sugar really well until the sugar fully dissolves.
• My all-time favorite equipment is a tart ring (not an affiliate link). It’s affordable, easy to wash and releasing a baked shell from it is a breeze. But a loose bottom tart pan or even a pie dish will do too.
• Don’t roll your dough too thinly or it will lose its shape in the oven. It can also break under the weight of your filling. 5 mm is an optimal thickness.
• When cutting a circle out of the dough, it’s best to leave 1.5-2”of extra dough. For example, if you have a 7” tart ring, cut a circle of 8.5 – 9” in diameter. 
• Tart shell dough stores best in a freezer, rolled and pre-cut. Meaning- once it’s rolled into a 5 mm thick circle and is pre-cut to the size of your tart mold. Freeze it in-between two sheets of parchment, in a ziplock bag (to avoid freezer burn).

Make sure to check out more amazing french desserts and techniques:

• Cream puffs with caramel diplomat + perfect choux dough guide
• Extra flaky maple-strawberry galette
• Eclairs

Knowing that you use my recipes makes me so happy! If you end up making this tart shells or any other recipes, please tag me @olesia.guts so I can see your creations!

Perfect tart shell (pate sucree)

Serves: 6-8 Prep Time: 30 Minutes Cooking Time: 20 Minutes 20 Minutes

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Rating: 5.0/5

( 1 voted )

Pin

Print

Ingredients

• 130 gr room temperature butter
• 55 gr sugar
• 1/4 tsp salt
• 220 gr flour, sifted
• 1 yolk
• 20 gr heavy cream

Instructions

1. Beat butter with sugar* and salt at medium-high speed for 2-3 minutes using a paddle attachment. Once the mixture turns pale yellow and almost doubles in size, add yolk and beat for another minute. Make sure to scrape the bottom of the mixer at least once so all the ingredients get fully incorporated.
2. Add all the flour at once and mix well, using silicone spatula (I don’t like incorporating flour using the mixer as the dough can get overmixed). Once fully incorporated, add heavy cream and mix until a shaggy dough forms.
3. Cut a large piece of parchment paper. Place the dough on top of the parchment and push it down with a palm of your hand a few times smearing it over the paper. This french technique is called «fraisage» and is used to elongate pieces of butter in your dough as well as make the dough smooth and homogenous.
4. Once done, cut your dough in half (for two smaller tarts) or keep whole (for a large 12»+ tart). Shape it into a flat circle(s), wrap in the paper and put in the fridge for at least 1 hour (but better - overnight).
5. If your dough spent in the fridge more than 2 hours - take it out at least 30 minutes before rolling. If overnight - take it out 1 - 1.5 hours in advance. Otherwise it will be impossible to roll. Once soft, place it between two sheets of parchment and roll into a 5 mm thick circle. It doesn’t have to be a perfect circle as we will be trimming it later on.
6. Cut a circle 1.5-2 inches larger in diameter than your tart shell. Place between two pieces of parchment and return to the freezer for 15-30 minutes, until it gets nice and firm. 
7. Take the dough out of the freezer and slightly warm it up with your hands. It has to soften and become a little bit like a Play-Doh. Place your tart ring on top of a piece of parchment.
8. Place the dough on top of your tart ring so the ring is as centered as possible. Gently press the dough inside the ring. It can crack a little bit but it’s ok - keep gently pushing the edges towards the bottom of the ring (check out my IGTV video for visual instructions!). It’s also important to press with your thumb where the edge meets the bottom of the tart to create a 90 degree angle.
9. Once the dough is evenly distributed inside of the ring/mold, return it to the freezer for 15 minutes. Once cold and firm, cut the overhang with your sharpest small knife holding the knife perpendicular to the sides of your tart ring. Prick the bottom with a fork 10-15 times and return to the freezer.
10. Preheat the oven to 350 F. Once the oven is hot, transfer your tart to the oven and bake for approximately 20 minutes, rotating halfway. The shell is ready when it turns golden. 
11. Take the shell out of the oven and let cool completely before filling. 

Notes

*If you forgot to bring your butter to the room temperature - cut it in small cubes and microwave/heat over the gas burner until slightly less than half of all butter is melted, about 10-15 seconds. Then beat at medium-high speed with a paddle attachment (if using a stand mixer) or by hand (if using whisk). Beat until the butter is homogenous and creamy, about 1 minute.

Did You Make This Recipe?

If you tried it please tag me on Instagram @olesia.guts. , I will be so happy to see your creations!