Не секрет, что для приготовления идеального нежного чизкейка нужно… много всего. Как профессиональный кондитер с восьмилетним стажем я точно это знаю:)

Потому написала для вас детальный гид по чизкейку и как сделать так, чтобы он точно получился таким, каким мы его любим. Нежным, тающим во рту, с идеальной хрустящей основой.

 Итак, начнем с основы:

• Оптимальное соотношение печенья к сливочному маслу – 2:1.
• Одна из лучших основ чизкейка – орео (!).  Только придется тщательно соскрести с него крем. Это не самое увлекательное занятие, но оно того стоит!
• Хотя для запеченного чизкейка это не обязательно – основу лучше предварительно испечь.  Это придаст ей дополнительную хрустящесть и прочность. Хрустящая основа идеально балансирует кремовую начинку (не забываем о важности контраста текстур).
• Сахар в основу добавлять не нужно, ведь печенье и так достаточно сладкое. Только если вы решите использовать несладкие крекеры (они тоже отлично подходят для основы) – добавьте 2-3 столовые ложки сахара или кленового сиропа.

 Оборудование:

Разъемная форма – определенно лучшее, что может случится с вашим чизкейком. Особенно если вы планируете подавать его на подставке для торта. В общем- если планируете печь чизкейки чаще, чем раз в два года, рекомендую ее купить.

Но если вам срочно захотелось нежного, кремового чизкейка, а разъемной формы поблизости не наблюдается – не конец света.  Используйте любую форму для выпечки, слегка смазанную растительным маслом и покрытую пергаментом.  Да, скорее всего, из нее вы не сможете вытащить чизкейк целиком.  Придется вынимать по кусочкам, но менее вкусным от этого он не станет.

Этот рецепт создан специально для разъемной формы 23 см в диаметре (самый популярный размер).  Можно использовать форму и 21 и 18 см, но слой крема будет толще, следовательно потребуется добавить 10-15 минут к времени выпекания.

 Температура духовки и другие нюансы:

В первую очередь необходимо предотвратить размокание корочки, не пересушив при этом чизкейк.  Чаще всего рецепты советуют обернуть форму фольгой, поместив ее в большую емкость, наполненную водой.  К сожалению, в итоге вода так или иначе находит свой путь к чизкейку.  Потому – просто ставим форму с кипящей водой на нижнюю полку духовки, сразу под с чизкейком.

160 С – оптимальная температура для того, чтобы чизкейк получился максимально нежным и кремовым, а основа – хрустящей.  Au-contraire, от 180 С чизкейк почти наверняка сначала внушительно поднимется, а потом – драматично обвалится.  150 С – сохранит начинку кремовой, но у нее будет достаточно времени, чтобы размягчить песочную основу.

 Мой самый важный вам совет:

Никогда. Не смешивайте. Ингредиенты. На высокой (или даже средней) скорости миксера.  Особенно после того, как добавите яйца в сырную смесь. Смешиваем только на низкой или вручную во избежание крошащейся и трескающейся начинки.

Каждый раз, когда вы готовите мои блюда, в моей душе танцует радостный хомяк. Если вы приготовили мой чизкейк или любой рецепт из блога — не забудьте отмечать меня на ваших творениях в инстаграме — @olesia.guts!

Если вы любите эклеры так же, как я – загляните в мой гид по заварному тесту!

Нежный чизкейк с рикоттой и филадельфией

Serves: 8-10 Prep Time: 30 Минут Cooking Time: 1 Час 1 Час

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Rating: 5.0/5

( 4 voted )

Pin

Print

Ingredients

 

• 200 г Филадельфии
• 200 г жирной рикотты 
• 300 г сметаны
• 1 столовая ложка ванильного экстракта
• 80 г сахара
• 2 яйца комнатной температуры

Основа

• 200 песочного печенья или орео (без крема)
• 100 гр сливочного масла, растопить

Instructions

1. В первую очередь, достаем Филадельфию из холодильника заранее. Очень заранее - 3-4 часа или больше. Сыр должен стать очень мягким, чтобы его можно было смешать с остальными ингредиентами, избежав множества крошечных комочков.
2. Разогреваем духовку до 180 С. Печенье измельчаем в кухонном комбайне, блендере или зиплоке, раскатав скалкой. Консистенция - песок. Добавляем растопленное масло и перемешиваем до полного объединения.
3. Смазываем разьемную форму/форму для выпечки растительным маслом. Из пергаментной бумаги вырезаем круг по размеру дна формы. Выкладываем его на дно и опять смазываем маслом.
4. В форму выкладываем смесь масла с печеньем и вдавливаем его в дно и по бокам формы. Я вдавливаю просто рукой, но возможно вам будет удобнее стаканом или ложкой. Края бортиков не обязательно делать идеально ровными - на самом деле, они выглядят круто, если оставить их неравномерными. Но по дну формы основу из печенья необходимо распределить равномерно, иначе одна часть пропечется лучше другой да и кому-то достанется больше печенья, а кому-то - слишком мало.
5. Выпекаем 10 минут, затем вынимаем и даем полностью остыть. Жар в духовке уменьшаем до 160 С.
6. Если используете планетарный миксер - мешаем Филадельфию на низкой скорости 3-4 минуты, используя насадку "весло", изредка останавливая миксер, чтобы соскрести кусочки сыра, прилипшие ко дну. Если смешиваете вручную - делаем то же самое, используя венчик. Как только сливочный сыр станет однородным, добавьте 2 столовые ложки сметаны и перемешайте до однородности. Затем добавляем оставшуюся сметану и вымешиваем до гладкости.
7. Добавляем рикотту, ваниль и сахар. Смешиваем до однородности, опять-таки останавливая миксер пару раз, чтобы вмешать прилипшую ко дну массу (а она прилипнет) и избежать комочков.
8. В небольшой миске взбиваем яйца только до объединения желтков с белками. Добавляем половину яиц к сырной смеси и перемешайте на низкой скорости до однородности. Добавляем вторую половину и повторяем.
9. Выливаем начинку в охлажденную основу. Форму с чизкейком помещаем на среднюю решетку в духовке, на решетку прямо под ним ставим емкость (я использую большую форму для выпечки), наполненную кипящей водой.
10. Выпекаем 1 час. Чизкейк должен "схватится", но слегка подрагивать в самом центре. Вынимаем из духовки, даем полностью остыть при комнатной температуре, затем перемещаем в холодильник на. 4. часа. минимум. Серьезно, я знаю, что это нелегко, но - очень важно. Для наилучшего результата - оставьте его в холодильнике на ночь, чтобы его было легко достать из формы и так же легко нарезать.
11. Перед изъятием из формы обязательно проведите небольшим острым ножом или шпателем между краем чизкейка и формой, чтобы отделить любую потенциально прилипшую начинку.
12. Этот чизкейк хорош просто как есть. Если сильно хочется - можно украсить его ягодами, кремом Шантильи, кокосовыми чипсами. В этом случае я использовала слайсы груши, смазанные кленовым сиропом и подсушенные в духовке 20 минут при 200 С.

Notes

*Смешиваем все ингредиенты только на низкой скорости

It’s not a secret that to make the perfect baked cheesecake you need… Well, a lot. Good news is – I wrote a comprehensive guide on how to make sure EVERYTHING goes well.

So, let’s start with a crust:

• Generally speaking, the best cookie/graham cracker to butter ratio is 2:1. 
• One of the best baked cheesecake bases – oreo cookies(!). Just make sure to completely scoop out the cream – I know it’s no fun but it’s worth it!
• Although it is not mandatory for baked cheesecake, it’s better to pre-bake your crust. It gives it extra crispiness and sturdiness. Nobody likes eating soggy crust and I can’t blame you for it.
• There is no need to add sugar to the crust, unless you choose to use saltine crackers. In that case, use 2-3 tbsp sugar or maple syrup.

Equipment:

• Springform is definitely the best if you are determined to present your state-of-art cheesecake on a cake stand. Also, a high – quality springform goes a long way so I recommend buying one.
• However, if you don’t have springform – not the end of the world. Use any baking dish lightly greased with oil and lined with parchment. Yes, you won’t be able to pull the whole cheesecake out of it. However, you can slice it inside the dish and serve it by piece.
• Stand mixer is the most helpful tool in creating smooth, luscious cheesecake filling. However, you can totally mix it by hand using whisk. Just don’t use hand mixer – those are too powerful and will easily overmix your filling.

Baking temperatures and tricks:

• Foolproof baked cheesecake recipe requires foolproof baking technique. Which is, first and foremost – a way of preventing the crust from getting soggy (again) while not overheating the cheesecake itself. Most people wrap springform with tin foil, then place it in a bigger form filled with water. I was no exception, but water somehow finds its way in anyway quite often. To avoid it – just place a large oven proof container filled with boiling water on a rack right under the rack with cheesecake.
• I find that 325 F is the optimal temperature for keeping filling creamy and luscious and crust – crispy. Au-contraire, 350 F will almost certainly make your cheesecake puff at first and crack afterwards. 300 F – keeps the filling creamy but has enough time to get your crust soft. 

My most important foolproof baked cheesecake recipe trick:

Don’t overmix your filling, period. Most importantly, once you add eggs to the cheese mixture – mix them in very gently. Otherwise they will make cheesecake puff during baking and collapse dramatically afterwards.

For more exciting baking guides, check out my post on how to make perfect choux pastry.

Creamy cream cheese and ricotta cheesecake

Serves: 8-10 Prep Time: 30 Minutes Cooking Time: 1 Hour 1 Hour

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Rating: 5.0/5

( 2 voted )

Pin

Print

Ingredients

• 200 gr (7 oz.) cream cheese
• 200 gr (7 oz.) full fat ricotta
• 300 gr (10.5 oz) sour cream
• 1 tbsp vanilla extract
• 80 gr (2.8 oz) sugar 
• 2 eggs - room temperature

Crust:

• 200 graham crackers or oreo cookies (without cream)
• 100 gr butter, melted

Instructions

1. Make sure to take cream cheese out of the fridge well in advance. Like, 3-4 hours or more. It has to get very soft in order to be mixed in with the rest of the ingredients without creating a myriad of tiny annoying lumps.
2. Preheat the oven to 350 F. Crush crackers in a food processor, blender or put them in a ziplock and roll with a rolling pin. We are looking for sand-like consistency. Add melted butter and mix until well combined. 
3. Brush springform/baking dish with oil. Cut a circle of parchment paper to match the exact size of the bottom of the pan. Place it on the bottom, make sure it sticks to oil and brush a little bit more oil on top.
4. Transfer crust mixture into the pan, press it into the bottom and sides. You don’t need to make the edges of the crust perfectly even - in fact, they look cool when you leave them a bit irregular. However, make sure the mixture is spread evenly over the bottom of the pan so you don’t have parts of the cheesecake with too much or too little crust.
5. Bake for 10 minutes, then remove and let cool down before pouring the filling in. Lower the heat in the oven to 325 F.
6. If using a stand mixer - mix cream cheese on low for 3-4 minutes using paddle attachment, occasionally stopping the mixer to scrape the cheese stuck to the bottom. If mixing by hand - do the same thing using a whisk instead. Once cream cheese gets smooth, add 2 tbsp sour cream and mix until homogeneous. Then add remaining sour cream and mix until very smooth. 
7. Add ricotta, vanilla and sugar. Mix until incorporated, scraping the bottom couple of times to avoid lumps.
8. In a small bowl, whisk eggs just to combine yolks with whites. Add half to the mixture and mix on a low speed until just combined. Add the rest and repeat.
9. Pour the filling into a cooled crust. Place on a middle rack of the oven and place a container (I use a large cake pan) filled with boiling water on the rack right under. 
10. Bake for approximately 1 hour, until the cheesecake is set but slightly jiggly in the middle. Remove from the oven, let cool completely at the room temperature, then let chill in the fridge for at. least. 4. hours. Seriously, I know it's not easy but it is very important. For the best results - let it rest in the fridge overnight so it’s easy to remove from the pan and slice into it.
11. Before removing from the pan, make sure to run a small sharp knife or an offset spatula along the edge of the cheesecake to release any filling potentially stuck to the pan.
12. This cheesecake is great as is. However, if you really want to - you can serve it with fresh berries, Chantilly, toasted coconut chips. I decorated mine with caramelized pears and pear chips, brushed with maple syrup and dried at 400 F for 20 minutes.

Notes

*Make sure to perform all the mixing on LOW speed *Start boiling your bain-marie water while making the filling, so you have it ready when it's time to bake the cheesecake.